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재미있는 바다생물 이야기 ④복어 ④ - 복어 독(毒) 알, 난소, 간장, 혈액, 표피 등 일본 쌀겨에 절여 발효시켜 특산품으로 시판



복어류는 종에 따라 다소 차이가 있긴 하지만 알, 난소, 간장, 혈액, 표피 등에 독을 가지고 있다. 또한 복어독은 테트로도톡신(tetrodocxin)으로 알칼로이드류에 속하고, 물에 녹으며 열에 강한 독이다. 독성은 청산가리의 천배에 달할 정도로 강하다고 한다. 이 독은 비교적 빨리 말초신경을 침범하므로 중독되면 30분 이내에 입술, 혀끝 등이 마비되기 시작하고 중추신경을 침범하게 되면 호흡마비를 일으켜 빨리 치료하지 않으면 사망하기도 한다. 그러나, 복어요리는 자격증제도가 있을 뿐만아니라 알, 난소 등은 엄격하게 관리되고 있어 복어 요리사가 만든 요리는 안심하고 먹을 수 있다.

복어 알과 간 등을 염장한 후 쌀겨에 절여 발효시킨 누카즈께(소금에 담근 음식) 등과 같은 식해류는 현재 일본 이시가와현에서 지방 특산물로 시판되고 있으나 국내서는 일부지방에서 염장품으로 처리 사용했다는 말만 전래될 뿐 독을 없애는 방법에 관한 연구가 없어, 연간 다량의 복어 알과 간이 전량 폐기되고 있는 실정이다.

그러나 최근 식용으로 사용되는 복어의 근육과 껍질 외에 독성분인 테트로도톡신 때문에 전량 폐기되는 복어의 알과 간도 염장품 등 고급 수산식품으로 활용할 수 있는 방법을 개발하였는데, 시중에 까치복과 참복의 알과 간을 시료로 하여 염장 숙성기간과 알칼리처리에 따른 독성변화에 대하여 연구한 결과, 맹독인 복어알과 간에 30%의 식염과 2%의 알칼리를 첨가해 8주의 숙성기간을 경과하면 테트로도톡신이 빠른 속도로 파괴되는 사실을 이용하여 폐기되는 복어 알과 간을 이용한 통조림 제품 등 수산식품 생산도 가능할 것으로 기대된다.

테트로도톡신은 다량 섭취하면 신경마비 등 치명적인 반면에 혈압강하, 야뇨증, 경련, 루머티스성 관절염 등에 효과가 있는 것으로 민간요법을 통해 알려지고 있으며, 현재 국내 생화학연구실에서 세포막의 신경전달현상 연구를 위한 시약으로 사용하는 테트로도톡신은 전량 수입에 의존하고 있다. 그러나, 국내에서도 테트로도톡신을 복어의 간이나 알 등으로부터 추출 및 정제하는데 성공하고 현재 검증작업을 거치고 있어 테트로도톡신의 국내생산이 가능해질 경우 약리적인 효과를 학술적으로 연구하는데 큰 도움을 줄 것으로 기대되고 있다.

취재팀  webmaster@yeosunews.net

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