갯장어는 뱀장어목 갯장어과의 바다 물고기이며, 몸길이는 2m 정도이다.

뱀장어와 비슷하게 생겼으며, 주둥이는 길고 입은 크며 양쪽턱에는 2∼3줄로 된 이빨이 있다. 상하 턱의 앞 끝은 뾰족하고 구부러져 있다. 배지느러미는 없고 몸에는 비늘이 전혀 없다. 산란기는 5∼7월경이고 성장함에 따라 변태한다.

이 물고기는 보통 갯장어로 통용되나 경남, 전남, 부산 등지의 남부지방에서는 해장어(海長魚), 개장어, 놋장어, 뱀장어, 녹장어, 갯붕장어, 이장어, 참장어 등의 많은 방언을 갖고 있다. 일본에서는 Hamo(　, ハモ)라고 부르며 이 이름은 갯장어가 아무 것이나 잘 무는 습성에서 「물다」라는 뜻의 「Hamu(ハム)」라는 말에서 변천된 것이라 한다.

□고서 속의 갯장어



「조선통어사정」에 의하면 경상도의 도처에서 서식하는데 사람들이 잘 잡지 않고, 또 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매하였다고 한다.

「한해통어지침」에는 「남해안과 서해안에서 많이 잡히며, 등을 타서 건제품으로 만드는데 전라도에서는 판로가 넓으나 경상도에서는 잘 팔리지 않고 값도 싸다고 하였다」 「한국수산지」에는 「어획하는 사람이 적으나 도미잡이 하는 사람들이 일본인을 본떠 도미가 잡히지 않을 때 잡는다고 하였다」 이것으로 미루어 보아 한말(韓末)까지만 하더라도 지방에 따라 차이가 있기는 하지만 갯장어를 즐겨 먹지 않았음을 알 수 있다.



□갯장어의 영양과 약효



갯장어의 주요 산지인 여수 지역에서는 보통 참장어라고 부른다.

갯장어는 잔가시가 많아서 손질하는 게 붕장어(아나고) 보다 훨씬 힘들다. 가시들을 발라내고 잘게 썰어서 내오는 갯장어회는 미식가들의 입안에 군침이 고이게 하는 여름철 별미 중의 별미다. 회도 맛있지만 갯장어를 맛있게 먹는 방법은 「유비끼」로 먹는 것이다.

「유비끼」는 먼저 살점을 떼어낸 장어 대가리, 장어 뼈 등을 푹 고아서 육수를 뽑는다. 이 육수에 각종 야채를 집어넣고 팔팔 끓인다. 갯장어는 포를 떠서 내온다. 포동포동한 살 전체에 칼집을 넣었다. 끓는 국물에 집어넣으면 살점이 오무라들면서 칼집을 넣은 부분이 꽃처럼 화려하게 피어난다. 살짝 익힌 갯장어 「유비끼」를 역시 초고추장이나 간장에 찍어 먹는데, 한 점 먹는 것만으로도 힘이 불끈 솟으며 더위가 달아나는 것만 같다.

갯장어는 시력을 향상시키는 비타민 A의 보고이자 필수아미노산이 고루 함유된 양질의 단백질 공급원이며 또한 고도불포화지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과가 좋은 어류이다.

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