복어는 단백질, 칼슘, 비타민 등이 풍부하고 유지방이 전혀 없으며, 고혈압, 신경통, 당뇨병 예방에 좋고, 간장해독 작용이 뛰어나 숙취제거, 알콜 중독예방에는 특별한 효과가 있으며, 특히 피를 맑게하여 피부를 아름답게 한다고 예로부터 전해오는 최고급 어류이다.
복어는 종에 따라 독특한 맛을 지니고 있으며, 일반적으로 복어요리 중에서 최고로 알아주는 것은 역시 회이다. 복어회는 접시에 놓았을 때 접시 바닥무늬가 비칠 정도로 얇게 썰어야 하며, 숙련된 요리사일수록 얇게 썬다고 한다. 일반인들은 대팻밥처럼 얇은 복어회를 보고 가격타령을 하지만 사실 복어는 육질이 질기기 때문에 두껍게 썰면 오히려 그 맛이 감소된다고 한다.
흔히 ‘복지리’라고 불리는 복싱건탕이나 복매운탕은 술꾼들에게 없어서는 안 될 최고의 해장식품으로 인기를 끌고 있다.
이밖에도 복어는 튀김이나 샤브샤브(원래 얇게 저민 쇠고기를 끓는 물에 살짝데쳐 양념장에 찍어 먹는 일본요리)로 먹기도 하는데 어떤 식으로 요리를 하든 담백하고 개운한 맛은 변함이 없다.
또한, 복어의 지느러미는 잘 말렸다가 불에 살짝 구워서 따끈한 정종에 담구기도 한다. 이렇게 만든 술을 보통 히레(지느러미를 뜻하는 일본어)라고 하는데 노란 빛깔이 돌고 특유의 향을 낸다.
술의 재료에서부터 안주, 그리고 해장국에 이르기까지 복어는 이래저래 술과는 떼어놓을 수 없는 인연을 맺고 있는 어류이다. 비록 생김새는 배가 불뚝하고, 볼품이 없는 동시에 독까지 가지고 있으나, 그 시원하고 담백한 맛 때문에 복어는 오래도록 사람들의 사랑을 독차지할 것으로 기대된다.
<박영철 남해수산연구소장>
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