참숭어는 영국 해안만을 제외하고 러시아의 블라디보스톡에서 호주, 인도양, 북미 대서양, 태평양 연안, 북유럽에서 지중해, 흑해에 이르기까지 온.열대해역에 걸쳐 광범위하게 분포되어 있는 어종이다.

숭어의 연간 어획량은 수백만톤에 이르는 것으로 추정되고 있다. 아직껏 가공식품으로 활용되지 못해 캐나다는 구미 등 숭어 다량 어획국들로부터 수입개방 압력을 받고 있는 어종이기도 하다.

숭어는 일방적으로 숫놈보다 암놈이 크고 교미기에는 암놈 한마리에 숫놈 4~5마리로 일처다부(一妻多夫) 체제를 유지하고 있다.
그런 이유에서인지 성숙된 암숭어 난소는 대단히 커서 체중의 5분의 1이나 되고 알도 무려 2백90만~7백만개를 산란한다.

단 가숭어는 눈과 입술이 빨간 것인데, 이 어종의 맛은 참숭어와 반대로 한여름이 제철이다.
숭어는 계절이 지나면 육질에 수분이 많아지고 육질에서 흙냄새 또는 석유냄새 비슷한 냄새가 나타나는데 이 냄새 때문에 많은 사람들이 숭어 먹기를 기피하는 경우가 있다.

참숭어는 타우린, 글리신, 히스티딘이 비교적 많이 함유되어 있고 아미노산도 많아 정이월 설한풍의 생선회로는 더없는 별미이고, 겨울철 스테미너 식품이기도 하다.

숭어알은 하나의 난소에 2백90만~7백만개의 알을 가지는데, 이 숭어알이 수산가공식품으로 개발되어 전세계적으로 가장 오래되고 가장 귀한 고급식품으로 애용되고 있다.

고대 이집트와 그리스에서부터 고급식품으로 애용되었고, 중국에서는 9세기 무렵부터 ‘우고이단’이라 하여 궁궐에서 미녀를 홀리는 술안주로 널리 애용되어 왔다고 한다. 일본에서도 ‘나카사키 가라수미’라 하여 3대 진미식품의 하나로 애용되고 있다.

오늘날에는 타이베이가 숭어알의 세계적 공급처로 떠오르면서 연어알인 ‘이쿠라’와 철갑상어알인 ‘캐비아’처럼 고급식품으로 거래되고 있다. 그렇기 때문에 ‘삼치나 대구알’이 연어알이나 숭어알로 둔갑해 거래되기도 한다.

이처럼 숭어알은 지금도 어느 어종의 식품에 비해 고급식품으로 널리 애용되고 있는데, 중국의 역대 황실과 일본의 역대 도쿠가와에게 진상된 최고급 어종이다.

학꽁치는 복강이 커서 탈수가 빠른데 선도처리가 늦어지면 은백색의 복부가 빨간색으로 변해버린다. 생선회로 먹을 때 선도에는 지장이 없겠으나 시각과 맛이 떨어져 상품가치를 잃게되니 주의가 요망된다.

학꽁치는 해조류나 나무덤불에다 알을 낳는데, 늦은 봄 동해안의 후포 주변에는 산란하러 내유한 어군을 덤불을 헤집고 손으로 잡은 어법이 전래되고 있다. 이때는 숫놈이 방정을 해서 해변이 백색으로 변하기도 한다.

학꽁치는 생선회나 소금구이 어느 것으로 먹든 가을철 생선중 가장 독특한 비린내를 지니고 있는데, 그 반대급부로 맛도 타어종에 비해 추종을 불허하는 별미를 갖고 있다. 저지방의 담백한 맛은 가을철 5대 생선회의 하나로 인정받고 있다.

학꽁치는 어류로는 드물게 비타민C를 함유하고 있다. 주의할 것은 서해안 일대에서 어획되는 줄꽁치는 샌선회로 먹지 않는다. 이 줄꽁치는 등이 덜 푸르고 부리 끝부분이 학꽁치가 홍색인데 반해 흑색이며, 성장한 신장도 20㎝이하로 작은 편이다.

<박후근 '생선과 건강' 발췌