방어는 우리나라에서 크기에 따라 세가지 이름으로 고유화되어 있고, 삼치는 두가지 이름으로 크기에 따라 구분되어 부르고 있다.
이웃 일본에서는 지역에 따라 그 명칭이나 구분 방법이 약간 차이가 있으나 방어는 7~8가지, 삼치는 3~4가지로 구분되어 부르고 있다.

방어는 세계에 15종이 서식하고 있는데, 우리나라와 일본 근해에는 6종이 서식하고 있다. 지중해에도 다량 서식하고 있는데 고대 희랍과 로마에서는 ‘폴피루스’라고 불렀고, 희랍 철학자 아리스토텔레스 저서에도 기록되어 있을 정도이다.

방어는 시속 42㎞ 속력으로 유영할 수 있으며 감각도 민감하고 행동도 기민하여 큰 무리도 순식간에 장애물을 빠져 나간다.
3~15㎝ 정도의 크기에 달하는 방어 치어를 잡아 우리나라 남해안 연안에서 30~40㎝ 크기로 축양 육성시켜 일본으로 전량 수출하는 것이 ‘화마치’라는 어종이다.

방어는 3~5㎝ 크기의 치어를 ‘모자크’ 중간 육성한 것을 ‘하마치’, 그 이상의 크기의 자연산을 ‘방어’라고 한다.

일본에서는 크기에 따라 명칭이 엄격하게 구별되어 있다. 규슈와 시코쿠지방을 보면 3~10㎝는 ‘모자코’, 10~15㎝는 ‘아카나’, 30~40㎝(4백g~1㎏) ‘야스(하마치)’, 60~70㎝ ‘메지로’, 70㎝이상 ‘고부리(부리)’ 방어라고 하며 경매시에도 크기에 따라 명칭별로 판매되며 값도 등급별로 큰 차이가 있다.

생선회를 자주 먹는 사람들은 여름철 자연산 방어에는 충(蟲)이 있는 것도 보기도 한다. 방어는 양식.자연산을 막론하고 주로 산란전후의 생태적 변화로 어포(필렛)로 떳을 때 연필심 정도 크기의 하얀 실모양이 꿈틀거리는 것을 볼 수 있다.

이것을 방어의 사상충이라고 하는데, 생선회를 만들기 전에 반드시 사상충 제거작업을 한다음 생선회로 떠야 한다.
자연산 방어의 사상충은 방어 체내에서 성숙하게 되면 스스로 몸 밖으로 나오게 된다. 그 성숙기는 4월 말경이다.

방어에는 많은 단백질과 지질, 미네랄 특히 비타민D가 340IU나 들어 있어 정어리, 꽁치, 고등어와 같이 고비타민식품이라고 할 수 있겠다.
비타민D는 식물중에 들어있는 칼슘과 인의 장내흡수를 증진시키고 뼈의 칼슘 침작을 조절한다.

비타민D의 부족은 결장암과 유방암의 발생률을 높이는데 보통 성인의 비타민D의 1일 권장량의 100~150IU 절반 이하를 섭취하기 때문에 많은 암환자 가운데 유방암과 결장암 환자가 많다고 했다.

일본에서는 삼치만을 그들의 제사상과 정월 초하루인 신정 차례상에 절대 필수품으로 올린다. 또 삼치는 등푸른 생선의 일종으로 EPA와 DHA의 함유량이 대단히 많다.

삼치는 겨울철과 봄철 사이에 가장 맛있는 생선회로 애용되고 있다. 삼치의 지방에는 클리세리드가 있어 생선비린내가 적어 생선회로 먹기가 좋다.

일본의 세토나이카지방에서는 겨울철과 봄철에 걸쳐 사시미 왕으로 불려지기도 한다.
오카야마지방에서는 12월의 삼치 사시미를 두고 ‘마누라는 하룻밤 양보해도 삼치사시미 한 점은 양보 못한다’는 말이 전해질 정도로 겨울철에 삼치사시미를 애용한다.