참치류는 고등어과에 속하며 대형의 외양성(外洋性) 회유어로서 적도를 중심으로 남북 아열대 및 온대해역에 널리 분포한다. 참치류(다랑어류)에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어 및 가다랑어 등이 있으며, 이 중 참다랑어는 가장 커서 몸길이가 2 m, 무게 150kg 정도이다.
참치는 생선의 대들보 격이다. 생선이 인간에게 줄 수 있는 각종 영양소를 골고루 갖추고 있는 데다 DHA와 EPA의 보고(寶庫)처럼 알려지고 있어 이 같은 예찬론이 끊이지 않고 있다.
참치는 어느 생선보다도 많은 단백질을 가지고 있으며, 또한 철(Fe)을 포함한 무기질이나 비타민도 닭고기나 쇠고기 못지 않게 풍부하다.
참치는 주로 정어리, 고등어, 전갱이, 꽁치 및 멸치 등을 먹고살며 등 푸른 생선으로 수면시간에도 뇌의 기능만 수면을 취할 뿐 약 10년이란 일생을 통해서 단 1초도 쉬는 시간이 없이 유영(遊泳)하며 유영속도 평균 60km, 최대시속 120km, 순간 최대속력 160km 까지 달릴 수 있다.
참치의 살이 붉은 이유는 근육이 혈액을 가득 내포하고 있기 때문인데, 고기 살에는 모세혈관이 밀집되어 있어 끊임없이 산소를 근육에 보내고 있으며, 혈액을 다량 함유하고 있어 잘못 보관하면 금방 부패해 버린다.
참치의 참 맛은 바로 잡아 올렸을 때의 색깔 그대로가 유지된 것이 최고로 손꼽히고 있다. 냉동기술의 발전으로 현재는 어디서나 싱싱한 참치의 진미(珍味)를 만끽할 수 있다.
학자들은 「다랑어에는 EPA와 DHA가 풍부해 성인병 예방에 상당히 효과적이며, 머리를 좋게 하는 건뇌식품으로도 각광받는 생선」이라고 평가하고 있으며, EPA는 혈액을 응고시키지 않는 작용을 하므로 동맥경화, 고혈압, 뇌혈전 및 심근경색 등의 질병예방에 효과가 있다고 알려지고 있다.
이러한 참치도 부위(部位)에 따라 맛과 가격이 현저히 차이가 난다. 가장 맛이 좋고 비싼 부위는 뱃살이며 다른 부위보다 2∼3배가 비싸다. 그 이유는 뱃살은 등살에 비하여 50배 가까운 지방을 함유하고 있을 뿐만 아니라 각종 영양소의 함유량이 가장 뛰어나기 때문이다.
<박 영 철 국립수산진흥원 남해수산연구소장>
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