“양념 참장어구이로 남도 명가 됐어요”... 화장동 여순식당

“여순식당이란 이름은 여수, 순천에서 제일가는 식당을 만들고자 붙인 이름이에요”. 여수시 화장동 성산공원 인근에 자리한 여순식당. 이곳은 여름철 별미이자 보양식인 ‘양념 참장어구이’로 승부를 걸고 있다.

17년 동안 여순식당을 운영해 온 장성종(57)대표와 부인 김점례(49)씨는 “특별히 광고를 한 적이 없는데도 입소문이 많이나 요즘은 식사시간이 되면 빈자리를 찾기가 힘들다”고 말했다.

여순식당은 최근 전남도가 선정하는 ‘남도 음식명가’로 지정되기도 했다. 장 대표의 요리비법은 좋은 맛을 내기 위한 노력과 신선한 재료를 사용하는 단순한 것이라고 한다.

“나쁜 것을 주면 손님을 잃는다. 반찬 가짓수가 작다라는 말이 나오더라도, 맛이 이상하다는 말은 듣지 않도록 하자”는게 장 대표의 장사 철학이다.

장 대표는 “요즘은 경기가 나빠 예전처럼 큰돈은 못 벌어도 10년 이상된 단골들이 꾸준히 찾아온다”며 “그들에게 신뢰받는 재료와 좋은 맛을 선사하기 위해 계속 노력할 것”이라고 말했다.

이곳의 주 메뉴는 여름철에만 맛볼 수 있는 양념 참장어 구이와 육수에 살짝 데쳐먹는 참장어 유비끼, 그리고 사계절 언제나 맛볼 수 있는 양념장어구이가 준비되어 있다.

음식을 먹기 전에 나오는 장어곰탕(장어뼈를 솥에 넣고 3~4시간 정도 푹 삶아 만든 탕)의 단백한 맛이 일품이며, 입안에서 살살 녹는 양념 참장어구이는 직접 먹어보지 않고는 믿을 수 없을 정도의 맛이다.

그리고 육수에 살짝 데쳐먹는 참장어 유비끼는 참장어의 향을 느낄 수 있으며. 유비끼를 먹은 후 남은 육수에 갖가지 재료를 넣어 만든 어죽은 별미가 아닐 수 없다.

"생선회로는 내가 1등"... 중앙동 백천식당

여수시 중앙동 진남관 인근 식당골목에 자리한 백천식당. 이곳은 생선회가 가장 맛있는 시기와 그 생선을 가장 맛있게 요리하는 비법을 간직하고 있다.

생선은 마치 과일처럼 살이 오르는 철이 저마다 다르기에 제철에 먹었을 때 그 맛을 제대로 즐길 수 있다. 하지만 여수 대부부의 생선횟집이 제철 생선을 사용하기 때문에 이 정도로 여수에서 경쟁하기는 어렵다.

백천식당만의 비법은 숙성. 배홍일 대표(38)는 “생선에 따라 회를 뜬 후 얼마나 숙성을 시키느냐에 맛이 확연히 달라진다”며 “오랜 경험을 통해 가장 맛있는 숙성시간을 알아낸 게 백천식당 맛의 비결이다”고 말했다.

특히 식당이 중앙동 수산시장이 자리하고 있어 싱싱한 재료를 빠르게 공급받을 수 있는 것도 강점 중에 하나다. 배씨는 30년 전 고교 졸업 후 이 식당에서 종업원으로 일을 시작해 20년 동안 억척스럽게 일한 덕분에 11년 전 식당을 인수받은 전형적인 자수성가형 인물이다.

점심 특선 메뉴로는 생선초밥, 회덮밥, 생선구이, 전복죽이 준비되어 있으며, 이 식당의 주 메뉴는 생선회 정식이다.

/이창준 기자

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