염장된 어란은 비스듬히 세운 건조판에 올려놓고 간장기를 뺀 다음 그 위에 다시 목판을 얹어 적당한 무게의 넓적하고 타원형 형태를 지닌 돌 또는 기압추라 불리는 도구를 이용해 10분간씩 눌렀다가 떼며 손질하기를 3일동안 수 십여 차례 반복한다. 이 과정은 어란의 압축된 건어물 형태를 만드는 것이다. 돌로 누르는 압력이 너무 세면 넓게 퍼져 버리거나 터지고 깨져버린다. 반대로 압력이 너무 약하면 오히려 뭉툭해져 제 모양이 잘 나지 않는다. 김 할머니는 이 과정은 순전히 경험에 의존할 수밖에 없다고 한다. 자신의 힘을 잘 분배하는 경험이 어란을 좋은 모양으로 만든다는 것이다.

형태를 갖춘 숭어알은 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시키는데 하루에 두번씩 뒤집어가며 참기름을 바르면 기름기가 배어 나면서 다갈색으로 윤기가 흐르고 20일 정도가 지나면 딱딱해진다. 그리고 굳은 어란을 뜨거운 물에 2분간 담그는데 이는 알집에 붙은 효소로 인해 부패를 막고 바깥 표면의 단백질을 고정시켜 곰팡이가 스는 것을 막기 위해서라고 한다. 여기까지의 과정이 대략 한 달 정도 소요된다. 이 과정까지 끝나면 숭어알은 어란으로 거듭나는 것이다.



숭어의 영양과 약효



허준의 「동의보감」에는 「숭어(魚)는 성이 평(平)하고 맛은 달며 독이 없다. 사람의 위를 열어 먹은 것을 통하게 하고 오장을 이롭게 할뿐만 아니라 살찌게 하며 건강해지게 한다. 이 물고기는 진흙(해감)을 먹으므로 온갖약을 쓸 때도 꺼리지 않는다. 생김새는 잉어와 비슷한데 몸통은 둥글고 대가리는 넓적하며 뼈는 연하다」고 기술하고 있다.

황필수의 「방약합편」에는 다음과 같은 뜻의 「약성가」가 올라있다. 「魚甘平健脾胃 不忌百藥是爲貴」 즉 “숭어는 그 맛은 달고 그 기(氣)는 평(平)하기 때문에 비위(脾胃)를 건전하게 하며 백약(百藥)을 기(忌)하지 않으니 이 점을 높이 산다”는 뜻이다. 또한 「개보본초(開寶本草)」에서는 「숭어는 위를 보(補)하는 고기로서 위장병이 있는 사람에게는 더없이 좋은 선약(仙藥)」이라고 기록하고 있다.

1433년(세종 15년)에 완성된「향약집성방」에는 숭어의 약성을 다음과 같이 설명하고 있다. 「맛이 甘하고(달고) 平하고 무독하다. 胃를 열고 오장을 통리하며 오래 먹으면 사람을 비건하게 한다. 이 물고기는 진흙을 먹기 때문에 백약(百藥)을 기(忌)하지 않는다」

우리 나라 영산강 하류의 몽탄 주변에서 잡히는 것이 다른 지방산 숭어에 비하여 그 맛이 독특한데 단맛이 곁들인 감칠맛이 있어 이곳에서 생산되는 숭어알 및 숭어는 조선시대에 진상품으로 알려져 있다. 일본에서도 숭어는 에도시대(江戶時代)에 천하의 3가지 진미로 성게, 해삼 창자젓과 함께 그 맛을 높이 평가받고 있다. 겨울철의 숭어는 피로를 회복시켜 준다고 한다.

기름진 숭어의 몸에는 비타민 A가 많이 함유되어 있기 때문이다. 특히 생선의 비타민 A는 그대로 몸에 흡수되므로 효율이 좋다. 또 숭어의 껍질에는 나이아신이라는 물질이 풍부하게 함유되어 있다. 이 나이아신은 비타민 B군의 일종으로 세포를 만들어 내는데 관여하며 이것이 결핍되면 피부나 점막에 장해가 일어나며 그 장애로 인해서 소화기능에 문제가 생기게 된다. 따라서 숭어는 만성 피로, 피부미용 및 위장병 등의 치료와 예방에 좋다고 한다.

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