서민의 생선, 고등어



농어목 고등어과의 바다 물고기로, 몸길이는 40cm 정도되며, 몸은 방추형으로 약간 측편(側扁)되어 있고, 횡단면은 타원형이다.

고등어는 예로부터 우리 민족 생활과 관계가 밀접한 어족인 만큼 그 어명(魚名)도 가지각색이다.

지방에 따라서는 고동어, 고망어, 고도리, 갈고등어(고등어 새끼)로 불리며, 대부분 고등어(古登魚)란 표준명으로 통용되고 있다.



고등어는 왜 등이 푸른가?



고등어, 정어리, 꽁치, 청어 등 계절적으로 해류(海流)를 따라 이동하는 물고기를 회유어라고 한다. 회유어는 대체로 등 쪽이 푸르고 배(腹部) 쪽은 은백색이다. 회유어는 등 색깔이 하늘에서 내려다본 바다와 같은 푸른색이기 때문에 바닷새들로부터 몸을 지키기 쉽다. 또한 물 속 아래에서 보면 태양 빛과 어울려 은백색 복부(腹部)가 잘 보이지 않아 밑에 있는 큰 물고기들의 눈에 띄지 않는다. 즉 약육강식의 생존경쟁에서 살아남기 위해 환경에 적응한 색깔인 것이다.



「고등어는 살아서도 부패한다」는 말은?



고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고, 죽자마자 다른 어류보다 풍부한 붉은살(血合肉) 부분의 부패가 빠르게 일어난다. 살아있을 때는 높은 에너지를 발생시키며 영양의 보고(寶庫)인 붉은살에 함유되어있는 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 변환되고 이 물질이 인체에 들어가면 알레르기 증상을 일으켜 두드러기, 복통, 구토 등을 일으킨다.

하지만, 유통의 정비나 각종 요리방법의 개발로 모든 사람이 손쉽게 먹을 수 있게 된 것은 참으로 기쁜 일이다.



고등어의 영양과 약효



고등어의 지방은 동맥경화나 뇌졸중에 좋은 EPA와 DHA라 불리는 불포화지방산이어서 몸에 좋은 지방이라 할 수 있다. 특히 EPA와 DHA가 많아 적극적으로 섭취해야 할 생선이다.

그러나 불포화지방산이 산화하면 과산화지방으로 변해 암의 원인이 되므로 산화를 방지해 주는 비타민 E와 함께 섭취해야 하는데, 고등어는 비타민 E도 다량 함유하고 있으므로 안심하고 먹어도 좋다.

바다의 쌀이 정어리라면 전갱이와 고등어는 「바다의 보리」라고 불린다.

초가을부터 늦가을까지 고등어 맛은 일품이며, 성인병을 예방하는 수많은 기능성물질이 함유되어 있다. 동맥경화를 예방하고 심근경색이 되지 않도록 하며 또한 혈관을 부드럽게하여 혈액의 응고를 억제하고 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA는1백g당 1,210㎎, DHA는 100g당 1,780㎎ 함유되어 있다.

또한 젊음을 되돌리는 비타민이라고 불리는 비타민 E가 풍부하며, 꼬리 부근의 껍질과 육(肉)에는 비타민 B2가 다량 함유되어 있어 피부를 예쁘게 한다. 이러한 영양소는 붉은살(血合肉)이나 껍질에 함유되어 있는 사실에 유의하고 이를 적극적으로 섭취하여 언제까지라도 건강하게 젊음이 유지되기를 바란다. 또한 고등어에는 불포화지방산의 산화를 방지하고 암, 간장질환, 심장병 등 성인병에 효과가 있는 셀레늄이라는 미량원소가 0.29㎍/g 함유되어 있다. 따라서 고등어는 고혈압, 뇌졸중, 간장병, 골연화증, 빈혈, 감기, 구내염, 동맥경화, 구강염, 치매, 신경성 두통 등의 치료와 예방에 좋다고 하겠다.

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