장마가 끝나고 본격적인 무더위가 밀려오고 있다. 하루종일 무더위와 싸움으로 지쳐 피곤하고 잠도 제대로 이루지 못하는 요즘, 쇄약해진 몸의 원기를 보충하고 생활을 활력소를 불어 넣을수 있는 음식에는 어떤것들이 있을까. 각종 육고기와 해산물과 어울어져 특유의 미각을 자극하는 우리지역 대표 보양식들을 알아보자. <편집자 주>

①무더위엔 갯장어(하모)가 최고

삼면이 바다에 둘러싸인 우리지역 여수는 무엇보다 해산물이 풍부한 도시다. 그중 하모라고도 불리는 갯장어는 대표적인 여름보양식 가운데 하나.

여수에서도 전통적인 갯장어 샤브샤브(하모 유비끼) 요리를 하는 곳이 바로 경도. 여수항 부둣가에서 배를 타고 5분여 들어가면 나오는 섬 경도에서는 매년 8월이면 갯장어축제를 개최할 만큼 갯장어에 있어 두번째라 불리면 서러운 동네다.

섬을 들어서면 하모를 전문으로 하는 식당가와 이를 맛보려는 손님들로 상시 북적대는 광경이 인상적이다. 하지만 배를 타고 가야하는 여정이 부담된다면 여수 수협에서 소방서 방향으로 3~400m 들어가면 하모 요리를 전문으로 하는 식당가들이 밀집해있다.

갯장어를 집에서 직접 요리하려면 수산시장에서 ㎏당 1만5000~2만원 정도의 저렴한 가격에 구입할 수 있다. 특히 여수사람의 경우 갯장어를 먹지 않으면 여름을 못 나는 ‘갯장어 마니아’들이 많아 6월부터 8월까지는 특수를 이룬다.

여름철이 제철인 갯장어는 단백질이 풍부하고, 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 고혈압이나 심장질환 등의 성인병 예방과 원기 회복에 큰 도움이 되기 때문이다.

갯장어 요리는 회와 샤브샤브 2가지. 이 가운데 여름철에만 즐겨먹는 게 샤브샤브다. 갯장어를 두툼하게 썰어 칼집을 잘게 낸다. 이는 붕장어와 달리 갯장어의 잔뼈가 많기 때문. 회로 먹을 때는 뼈를 제거해서 내놓는다.

팔팔 끓는 맑은 육수에 부추와 함께 넣어 살짝 데친 후 깻잎이나 양파에 싸먹는다. 여기에 고추냉이 간장이나 다진 파를 넣은 참기름 간장을 찍어 먹으면 담백한 맛이 별미다.

샤브샤브를 먹은 후에는 뼈와 머리를 넣고 푹 곤 육수를 이용해 죽을 끓여준다. 이 죽 또한 담백해 입가심으로 좋다. 4인 기준 샤브샤브는 6만원, 회는 5만원 정도다.

② 육해공의 만남 ‘전복삼계탕’

전복삼계탕은 수산물과 육고기가 음양의 조화를 이룬 더할 나위 없이 좋은 여름철 보양음식이다.

예로부터 귀한 식재료로 사용돼온 전복은 여름철 원기회복과 자양강장에 탁월한 효능을 가진 전복은 과거 폐병이나 신경쇠약에 사용되어 약용으로도 이용되었으며, 타우린과 함황아미노산, 아르기닌 등이 풍부하여 간장의 해독 기능 및 병을 앓은 뒤 원기회복과 피로회복에 뛰어난 식품이다.

여기에 고단백 육질의 삼계는 신체의 따뜻한 기운을 붇돋는 음식으로써 식은땀을 억제하고 몸의 열기를 보하는 기능을 한다.

이러한 좋은 재료들이 어우러지면서 각종 효능을 배가시키기 때문에 무더운 여름철 이만한 보양식이 따로 없는 것이다.

여수지역에서 전복삼계탕을 만날 수 있는 곳은 여수시청을 중심으로 한 신도시 일대에 가면 전복삼계탕을 비롯해 다양한 전복요리를 맛볼 수 있다.

전복을 얇게 썰어내는 회, 전복 한 마리를 통으로 쪄내는 찜, 숯불에 구워서 썰어내는 구이 등이 주 요리지만 외식이 입맛에 맞지 않다면 손수 집에서 해먹는 것도 괜찮은 방법 가운데 하나다.

전복은 수산시장에서 12개 당 3만5000원 가량에 판매한다. 특히 이른 아침에 가면 싱싱한 전복은 보다 싼 값이 구입할 수 있는 장점도 있다.

살이 토실한 삼계는 마트에서 구입할 수 있는데, 너무 크지 않은 적당한 영계를 구입하는 것이 중요하다.

먼저 영계를 깨끗이 손질하여 찬물에 담가두어 핏물을 빼내며, 찹쌀은 미지근한 물에 담가 30분 정도 불린다.  손질한 닭의 뱃속에 찹쌀, 은행, 밤을 넣고 밖으로 나오지 않게 꼬치로 고정 시킨 후 전복을 껍질에서 떼어 내장을 떼고 흐르는 물에 깨끗이 썰어 먹기 좋게 썬다.

냄비에 닭을 담고 물 3컵과 인삼, 대추, 전복을 넣고 중불에서 삶는다. 전복 삼계탕을 끓일 때는 전복껍질부터 넣고 일단 국물을 충분히 우려낸뒤 삼계와 각종 재료를 넣고 삶아내는 것이  좋다.

③ 쫄깃한 육감이 일품인 ‘농어’

농어는 여름 생선을 대표하는 어종이다. 특히 농어를 찾아 여수의 여름바다를 찾는 낚시객들이 발길이 분주하다.

한방에서 농어는‘오장(五臟)을 튼튼하게 하는 음식’으로 풀이될 정도로 지방이 많고 비타민 A, D와 각종 필수아미노산이 풍부하다.

특히 구내염, 구강염, 당뇨병, 동맥경화, 만성피로, 부종 및 피부병의 치료와 예방에 효과적이다.

그렇다면 농어는 어떻게 요리하는 것이 그 맛을 가장 살릴 수 있을까. 뭐니뭐니 해도 농어는 회로 떠먹는 맛이 으뜸이다.

쫄깃한 육질과 감칠맛이 일품인 농어는 간장과 고추냉이 푼 소스에 살짝 찍어먹으면 그 맛이 더할나위 없다.

이밖에도 노릇노릇하게 구운 뒤 샐러드 소스를 듬뿍 얹은 농어 요리는 사시미나 선어에 거부감을 가진 사람들 또는 노약자, 어린이들에게 인기가 좋다.

특히 바질과 올리브오일의 신선함이 더해져 담백하고 달콤 쌉싸래한 맛을 더해준다.

5월 초순부터 11월 초순까지 제철인 농어는 여수지역 내 사시미를 전문으로 하는 식당 어디에서나 맛볼 수 있는 요리다.

농어회를 저렴하게 맛보려면 남산동 수산시장에 가면 kg당 2만원의 가격에 맛볼 수 있다. 하지만 여름철의 경우 장시간 보관시 신선도가 급격히 떨어지는 점에 유의해야 한다.

포장 스티로폼 박스와 얼음은 별도 구매이며, 요구 시 매운탕 꺼리와 함께 포장해 준다.

조승화기자  webmaster@yeosunews.net

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